Crisi del settore: nel 2016 persi quasi 150 pubblici esercizi a Padova e provincia. Pesano costi in crescita e prezzi non remunerativi. Una riflessione sulla tazzina di caffè

«È un dramma quotidiano». Non usa certo giri di parole Filippo Segato, Segretario dell’Associazione Provinciale Pubblici Esercizi (APPE), che a Padova e provincia raccoglie 1.500 iscritti tra bar, ristoranti, pasticcerie, pizzerie e altri locali.

Il riferimento è alla situazione economica che stanno vivendo le attività di somministrazione di alimenti e bevande e, in particolare, all’andamento congiunturale negativo che non dà segni di miglioramento.

«I numeri dell’Istat – conferma Segato – non danno spazio a interpretazioni: dopo il saldo negativo di 213 attività relativo al 2015 nella nostra provincia, anche il 2016 si chiude con -144 aziende. Vale a dire che in due anni ha chiuso oltre il 10% degli esercizi presenti sul territorio».

In particolare, sono le attività di bar e caffetteria quelle che soffrono di più, pesando per oltre il 60% sul totale delle chiusure, segno evidente che il settore subisce l’onda lunga della crisi dei consumi.

«I problemi dei bar – spiega Segato – derivano da due fattori tra loro legati: l’aumento dei costi, soprattutto delle forniture e del lavoro, e una politica dei prezzi non più remunerativa».

Secondo gli studi dell’Associazione di via Savelli, i costi aziendali (forniture, materie prime, lavoratori dipendenti) sono aumentati, nel corso dell’ultimo decennio, di oltre il 15% mentre il costo della “tazzina” è rimasto pressoché inalterato.

«Troviamo ancora – conferma il Segretario APPE – alcuni bar che propongono il caffè a 90 centesimi, esattamente lo stesso prezzo di dieci anni fa. Anche i bar che hanno aumentato i prezzi, non arrivano che a un euro, massimo un euro e dieci centesimi, un prezzo che ormai non è più sufficiente a remunerare le attività e i dati Istat, relativi alle chiusure di attività, lo confermano in pieno».

La rivalutazione della bevanda “principe” del bar, vale a dire il caffè (e in generale i prodotti di caffetteria), è la ricetta che, secondo l’APPE, potrebbe salvare tanti pubblici esercizi.

«Occorre – dichiara Segato – che gli esercenti comincino a dare un valore al loro prodotto: a breve a Milano aprirà Starbucks e state certi che non venderà il caffè a un euro. Allo stesso modo non c’è un Paese in Europa in cui il caffè costa ancora un euro ma, senza arrivare agli eccessi di Copenaghen dove arriva a costare anche sei euro a tazzina, i prezzi ordinari sono almeno di due o tre euro».

«Ricordiamoci – prosegue il Segretario – che storicamente il prezzo della tazzina è sempre stato in linea con il costo dei quotidiani (oggi variabile da 1,20 a 1,50 euro) e il costo del biglietto dell’autobus (oggi a 1,30 euro)».

Cosa bisognerà aspettarsi dunque nei prossimi mesi? Prezzi del caffè alle stelle?

«Prima di tutto – risponde Segato – preciso che ogni esercente è libero di decidere il prezzo dei prodotti che somministra. Mi piacerebbe – prosegue – che gli esercenti puntassero sulla qualità del prodotto, sulla valorizzazione delle materie prime, sul servizio al cliente. Ma, soprattutto, vorrei vedere un consumatore che, all’interno del bar, abbia la facoltà di scegliere tra diverse miscele, venga accolto con professionalità, percepisca il clima rilassante e positivo del pubblico esercizio ed esca dal locale felice per aver speso la giusta somma per la tazzina di caffè».

QUANTO COSTA UN CAFFÈ AL BARISTA

Costo del lavoro 52 centesimi

Costo della materia prima 13 centesimi

Costi vari di struttura 18 centesimi

Totale 83 centesimi

AL PREZZO DELLA TAZZINA (1 EURO) VA TOLTA L’IVA PARI AL 10%

Ricavo netto per il barista 91 centesimi

GUADAGNO LORDO PER IL BARISTA PER OGNI TAZZINA DI CAFFÈ

(Ricavi meno costi) 8 centesimi

Sull’utile lordo il barista deve infine pagare le proprie tasse personali (Irpef).