Giovedì, 04 Giugno 2015 16:19

Pasticcieri: meno burocrazia per avere più tempo da impiegare nella ricerca e nell'innovazione

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INTERVISTA A FEDERICA LUNI ANTONINI

PRESIDENTE DEL GRUPPO PASTICCIERI APPE

 

La Pasticceria è, in tutti i sensi, sulla bocca di tutti: talent show, programmi televisivi, video tutorial, riviste amatoriali, blog, forum, e chi più ne ha più ne metta. Come vivono questa situazione i veri Pasticceri Professionisti?

Tanto per cominciare sfatiamo il mito tanto sponsorizzato da giornali e televisioni che preparare un dolce è un gioco da ragazzi!  E’ una bella storia, è un bell’articolo da leggere davanti ad un buon caffè, ma non è la realtà.

In laboratorio non si lavorano gli impasti con le mani ingioiellate, in gonnella, tacchi e con un sorriso smagliante… Questa è fantascienza! Durante queste trasmissioni dovrebbero avvertire “Non imitare, potreste farvi del male”. Fare un dolce per sé stessi sapendo di mangiarlo dopo un’ora e fare tanti dolci sperando di venderli entro sera sono due cose molto diverse, ed è questa la differenza tra un amante della cucina ed un Pasticcere. Sa quante persone spinte da un entusiasmo hanno aperto ed hanno chiuso? E quando un’attività chiude non è come licenziarsi da un posto di lavoro, non c’è liquidazione, se va male ci sono debiti, si perdono soldi e beni personali.

 

Si sta riferendo al fenomeno dei dolci fatti in casa venduti ad amici di amici?

Già, un fenomeno che, per fortuna, sta diminuendo, grazie anche all’aiuto della Guardia di Finanza. Basti pensare all’ormai tristemente nota “signora delle torte” che preparava in casa, in condizioni igieniche molto discutibili, dolci per le feste di addirittura 35.000 persone all’anno!

Come dice un collega di Milano “Se il tuo sogno è fare il pasticcere, allora fallo come è previsto in questo Paese!”

Inventarsi una “professione” in un contesto di illegalità, oltre ad essere un reato, distrugge chi questo mestiere prova a farlo seriamente e per vivere.

Un professionista, magari anche senza eccellere nel suo operato, lavora con rigore, umiltà, pagando tasse, contributi, assicurazioni sul lavoro e sostiene mille altri oneri. Chi, con una certa superficialità, cerca di mettersi sullo stesso piano di un pasticcere commette un grandissimo errore.

 

E qui si tocca un altro tasto molto delicato: le tasse e gli adempimenti burocratici.

Già. Lasciando stare l’argomento “Oneri e tasse” che mi sembra ampiamente già dibattuto in tutti i settori, vorrei sottolineare gli adempimenti burocratici che le attività di pasticceria di Padova e provincia devono rispettare.

Partiamo dalle varie comunicazioni a Comune, Camera di Commercio, Agenzia Entrate, Ulss … tutti enti ai quali si comunicano praticamente gli stessi dati, per arrivare ai tantissimi corsi obbligatori, ai cartelli da esporre, per non parlare dell’iscrizione al Conai (Consorzio Nazionale Imballaggi), all’autorizzazione per poter installare una tenda o un’insegna, alla licenza per poter avere una radio in esercizio, alle certificazioni sull’impianto elettrico e su tutte le attrezzature.

Troppe norme tributarie, troppa burocrazia, troppe carte! Pensate che solo per poter avere una radio e far ascoltare un po’ di musica di sottofondo ai nostri clienti, dobbiamo pagare il canone speciale Rai, il compenso alla Siae e pure alla SCF (Consorzio Fonografici), con ben tre scadenze diverse in corso d’anno! Basta sbagliarne o dimenticarne una soltanto per essere sanzionati.

Se in un’attività è presente anche solo un dipendente, scattano una miriade di adempimenti: obbligo di certificare i rischi aziendali con un apposito documento (DVR, documento di valutazione dei rischi), obbligo di nominare un responsabile alla sicurezza (che, se preso esternamente, costa diverse centinaia di euro all’anno, mentre se vuole farlo il titolare deve frequentare un corso di 16 ore), obbligo di nominare una squadra anti-incendio, una squadra di primo soccorso, una squadra addetta alla sicurezza… tutti incaricati che devono frequentare appositi corsi a spese dell’azienda. Pensate, poi, che quell’unico dipendente dovrebbe nominare un proprio rappresentante per la sicurezza: in pratica, dovrebbe auto-eleggersi!

Non è ammissibile che l’attività principale di un esercente o commerciante sia diventata quella di inseguire l’ultimo emendamento, l’ultimo obbligo, l’ultima novità in termini di adempimenti obbligatori!

Un esempio su tutti: la nuova Direttiva Europea sull’Etichettatura entrata in vigore a dicembre 2014. Posso assicurare che tutti noi pasticcieri abbiamo scritto di notte il nostro “Quaderno Unico degli Ingredienti”! E poi di mattina in laboratorio ad impastare e produrre.

Quello che spesso non è chiaro al Legislatore è che non si può paragonare un laboratorio Industriale di Pasticceria Standardizzata ad un Laboratorio Artigianale di Pasticceria in cui ogni giorno si sfornano e vengono creati nuovi dolci!

 

Una piccola polemica con le pubblicità di Grosse realtà Industriali in cui appaiono Pasticcieri?

Beh, questo è un capitolo a parte. Noi confidiamo nel buonsenso dei consumatori!

In particolare troviamo fuorviante se non ingannevole fare pubblicità mostrando pasticceri che preparano a mano, una ad una, merendine e brioches, quando in realtà il prodotto pubblicizzato è prodotto industrialmente a decine di migliaia al giorno.

Io difendo la Categoria alla quale appartengo in tutti i modi. Sono nata in pasticceria e vivo ogni giorno le difficoltà che la Categoria affronta: allergie moltiplicate, stili di vita cambiati, famiglie meno numerose, crisi di liquidità, … E se a questo aggiungiamo la crisi, la burocrazia, la concorrenza sleale, … Beh, le poche pasticcerie sopravvissute in questi anni sono veramente da premiare!

 

Concludendo, come vede il futuro delle Pasticcerie?

Potrei dire “se ci lasciassero lavorare in tranquillità, riusciremmo a reagire e a sopravvivere”. Per fortuna si sta ritornando alla cultura del mangiare bene, anche nei dolci. Io mi auguro che ci sia una semplificazione della burocrazia così il tempo impiegato a compilare moduli tornerà ad essere investito in innovazione e creatività!

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