Sabato, 02 Maggio 2015 13:55

Bar, ristoranti, pizzerie: occhio ai costi "nascosti"

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Martedì 12 maggio ore 15.30 – seminario gratuito sul “food cost”

Quanto costano, in termini di materia prima, un cappuccino, una pizza “quattro stagioni” oppure un piatto di spaghetti allo scoglio? L’esercente medio, di solito, dopo un momento di riflessione, a questa domanda risponde iniziando la frase con «Più o meno…». Il problema è che, al giorno d’oggi, non è più possibile avere un’idea così vaga dei costi, primo fra tutti il costo delle materie prime che, mediamente, incide per il 25-30% del totale dei costi.

I costi delle materie prime devono essere assolutamente conosciuti, gestiti e tenuti sotto controllo, perché una buona gestione del “food & beverage cost” aiuta l’azienda a produrre utili (e di conseguenza, permette all’imprenditore di guadagnare soldi), mentre una cattiva gestione è causa di perdite economiche e rischio di fallimento.

Tra l’altro, i costi per le materie prime sono fra i pochi costi realmente “variabili”, al contrario, ad esempio, dei canoni di locazione, del personale, delle bollette di energia elettrica, delle assicurazioni, ecc., che sono costi cosiddetti “fissi” (da affrontare indipendentemente dall’andamento aziendale).

Il “food & beverage cost” è un valore numerico espresso in termini percentuali, che fissa il rapporto tra il costo delle materie prime e il relativo prezzo di vendita. Questo parametro ha una rilevanza cruciale nella gestione di bar, ristoranti, trattorie, pizzerie, pasticcerie, ecc. di tutto il mondo. In termini strettamente tecnici, il “F&B cost” viene utilizzato per determinare il prezzo del prodotto venduto.

Cosa si deve prendere in considerazione per comporre il food cost di un piatto? Prima di tutto, gli ingredienti e le quantità della materia prima, i tempi e le modalità operative di preparazione. A questi elementi oggettivi se ne aggiungono altri, spesso anche più importanti, quali ad esempio la reperibilità e conservazione degli ingredienti.

Da una simile analisi, ad esempio, si rileva che il food cost (il costo di “produzione” rispetto al prezzo di vendita) di una tazzina di caffè si attesta tra l’11% e il 16%, informazione utile, che sconsiglia l’utilizzo di miscele dal costo eccessivamente basso (andrebbero ad incidere poco sul risparmio economico, mentre il cliente alla lunga potrebbe accorgersi della qualità più bassa del prodotto).

Questi argomenti, indispensabili per la corretta gestione dell’impresa, saranno trattati nel corso del seminario gratuito del ciclo “Saperne di più” che si terrà martedì 12 maggio dalle ore 15.30 alle ore 17 presso la sede dell’APPE di Padova, via Savelli 28.

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