Breve guida per aspiranti imprenditori di pubblico esercizio

Per pubblici esercizi si intendono quelle attività legate al consumo sul posto di alimenti e bevande, quali ad esempio: bar, ristoranti, pizzerie, discoteche, ecc.

L’ingresso nel settore dei pubblici esercizi può avvenire tramite l’avvio di una nuova attività oppure tramite il subingresso (nella titolarità o nella gestione) in attività già esistenti.

La principale differenza tra l’ avvio di una nuova attività e il subingresso in un’attività già esistente sta nell’acquisizione del titolo a gestire l’attività. Nel primo caso, chi crea da zero l’azienda ne diventa proprietario, senza alcun tipo di contratto legato alla proprietà e possesso dell’azienda. L’eventuale contratto di locazione commerciale (comunemente denominato “affitto”) dell’immobile sede dell’attività non riguarda l’azienda, ma esclusivamente l’immobile. Nel secondo caso (subingresso) il gestore del pubblico esercizio subentra nell’attività attraverso degli atti giuridici pubblici e dunque (nella quasi totalità dei casi) autenticati da un notaio.

Chi vuole esercitare un’attività di somministrazione ha tre possibilità:

  1. chiedere l’autorizzazione amministrativa per aprire un esercizio di bar, ristorante, ecc. nuovo, mediante rilascio di una nuova autorizzazione comunale nelle aree soggette a tutela dalla programmazione comunale;
  2. presentare la S.C.I.A. per aprire un esercizio di bar, ristorante, ecc. nuovo, nelle aree non soggette a tutela dalla programmazione comunale;
  3. presentare la S.C.I.A. per subentrare in un esercizio già in attività (o, come si dice spesso, presentare la S.C.I.A. per la “voltura” a proprio nome di un’autorizzazione già esistente).

Aziende in “startup”

Sono aziende che nascono ex novo, dunque con una nuova location, nuovi arredi, nuove attrezzature e con adempimenti amministrativi tipici di una nuova attività. Di seguito sono elencate le incombenze più importanti alle quali il neo imprenditore deve prestare la massima attenzione:

  • IMMOBILE: deve essere a destinazione d’uso commerciale; deve possedere la conformità degli impianti elettrici; deve avere il documento di verifica periodica della messa a terra; deve essere munito di A.P.E. (Attestazione di Prestazione Energetica); deve possedere il certificato di agibilità dei locali, salvo che sia stato costruito prima del 1° settembre 1967 e non abbia subìto alcun tipo di ristrutturazione richiedente una nuova agibilità. Il nuovo ed eventuale contratto di locazione dovrà, all’interno degli accordi contrattuali, tener conto di tali obblighi.
  • ADEMPIMENTI AMMINISTRATIVI: possesso dei requisiti personali, morali e professionali (ex “REC”) del titolare o di un suo preposto; attestato ai fini HACCP (ex libretto sanitario) che deve essere in possesso di tutti gli addetti che operano all’interno del pubblico esercizio; Segnalazione Certificata di Inizio Attività (SCIA), sia ai fini comunali che ai fini igienico-sanitari, che deve avvenire contestualmente all’apertura al pubblico dell’attività. Eventuali altre SCIA, domande o comunicazioni in caso di altri adempimenti, come per esempio: installazioni giochi, insegne, UTIF, CONAI. Successivamente, una volta fissata e consolidata la struttura organizzativa legata alla gestione dell’azienda, l’impresa dovrà adempiere a ulteriori obblighi, anche formativi, in tema di sicurezza sul lavoro, primo soccorso, antincendio e igienico-sanitario.
  • ADEMPIMENTI FISCALI: si deve scegliere la forma dell’impresa che andrà a gestire il pubblico esercizio. Nel commercio, in generale, le forme d’impresa preferite sono le ditte individuali e le società commerciali (di persone o di capitali). Ovviamente non sono escluse altre forme giuridiche, purché possano svolgere attività commerciali. Il nuovo soggetto deve poi provvedere all’apertura della partita IVA che può essere richiesta contestualmente all’iscrizione al Registro delle Imprese tenuto dalla Camera di Commercio di competenza. L’impresa dovrà anche scegliere il tipo di contabilità da adottare: semplificata oppure ordinaria.
  • ADEMPIMENTI CONTRIBUTIVI: qualsiasi addetto all’attività, che sia titolare, collaboratore, dipendente o altro, ha l’obbligo di iscriversi all’INPS e all’INAIL, nelle forme e modalità previste dalle leggi in materia.

Aziende già esistenti sul mercato

Sono aziende già aperte al pubblico e dunque già in possesso di molti requisiti oggettivi legati all’attività, quali: caratteristiche dell’immobile, autorizzazioni e permessi amministrativi vari, già di fatto esistenti. Tuttavia i requisiti soggettivi, legati all’impresa che gestirà il pubblico esercizio, non cambiano, come pure le

incombenze amministrative, fiscali e contributive, legate al subentro nell’attività.

Il subingresso (o voltura) può avvenire a seguito di tre circostanze:

  1. quando si diventa eredi di un titolare di esercizio commerciale defunto;
  2. quando si acquista un esercizio già funzionante, stipulando un contratto di compravendita (o cessione di azienda);
  3. quanto si prende in gestione temporanea (per uno o più anni) un esercizio già funzionante, stipulando un contratto di affitto di azienda (da non confondere con il contratto di locazione dello stabile in cui si esercita l’attività commerciale).

La regola generale è che il subentrante ha diritto ad intestarsi l’autorizzazione del precedente titolare ma a due condizioni: che sia in possesso dei requisiti (morali e, soprattutto, professionali) e che dimostri di essere regolarmente subentrato con idonei documenti (atto di compravendita, contratto di affitto d’azienda, testamento, denuncia di successione, ecc.).

Vi è poi una terza condizione: il rispetto dei termini entro i quali concludere gli adempimenti previsti (180 giorni); in caso contrario si perde il diritto al subentro.

Se si tratta di affitto di azienda, la S.C.I.A. va presentata a nome dell’affittuario (gestore temporaneo) per tutto il periodo dell’affitto; al termine di questo il vecchio titolare presenta una S.C.I.A. a suo nome, oppure la S.C.I.A. viene presentata dal nuovo affittuario.

Gli atti di cessione o di affitto di azienda devono essere sempre sottoscritti alla presenza di un notaio.

Avviare un’attività di somministrazione di alimenti e bevande

Nella Regione Veneto la normativa di riferimento che disciplina l’esercizio dell’attività di somministrazione di alimenti e bevande è la legge regionale n. 29 del 21/09/2007, così come modificata dalla successiva legge regionale n. 27 del 7/11/2013.

La legge 29/2007 si applica:

a) alle attività di somministrazione di alimenti e bevande, ivi inclusa quella esercitata su aree pubbliche con l’uso di strutture ancorate al suolo con qualsiasi mezzo tale da trasformare in modo durevole l’area occupata;

b) all’attività di somministrazione di alimenti e bevande effettuata con distributori automatici e a quella svolta al domicilio del consumatore o in locali non aperti al pubblico.

Per “somministrazione di alimenti e bevande” si intende la vendita per il consumo sul posto, effettuata nei confronti di chiunque ne faccia richiesta oppure riservata a cerchie determinate di persone, che comprende tutti i casi in cui gli acquirenti consumano i prodotti in locali o superfici all’uopo attrezzati, in cui sono presenti impianti o attrezzature per consentire agli acquirenti di consumare sul posto i prodotti acquistati.

Requisiti per l’esercizio dell’attività di somministrazione di alimenti e bevande

Al fine dell’esercizio dell’attività di somministrazione di alimenti e bevande il soggetto interessato deve essere in possesso dei requisiti morali di cui all’articolo 71, commi da 1 a 5, del decreto legislativo 26 marzo 2010, n. 59 e successive modificazioni.

Al fine dell’esercizio dell’attività di somministrazione di alimenti e bevande il soggetto interessato deve comprovare il possesso di almeno uno dei requisiti professionali di cui all’articolo 71 del decreto legislativo 26 marzo 2010, n. 59 e successive modificazioni. È consentita la possibilità che il possesso dei requisiti professionali sia in capo ad un soggetto preposto che può non coincidere con il titolare dell’attività.

Requisiti professionali:

  1. aver frequentato con esito positivo un corso professionale per il commercio, la preparazione o la somministrazione degli alimenti, istituito o riconosciuto dalle regioni o dalle province autonome di Trento e Bolzano;
  2. avere, per almeno due anni, anche con continuativi, nel quinquennio precedente, esercitato in proprio attività d’impresa nel settore alimentare o nel settore di somministrazione di alimenti e bevande o avere prestato la propria opera, presso tali imprese, in qualità di dipendente qualificato, addetto alla vendita o all’amministrazione, o alla preparazione degli alimenti, o in qualità di socio lavoratore, o in altre posizioni equivalenti, o se trattosi di coniuge, parente o affine, entro il terzo grado, dell’imprenditore, in qualità di coadiutore familiare, comprovata dall’iscrizione all’INPS;
  3. essere in possesso di diploma di scuola secondaria superiore, o di laurea anche triennale, o di altra scuola ad indirizzo professionale almeno triennale, purché nel corso di studi siano previste materie attinenti al commercio, alla preparazione o alla somministrazione degli alimenti.

Per l’apertura di un esercizio di somministrazione di alimenti e bevande, in genere, è sufficiente presentare una “S.C.I.A.” (Segnalazione Certificata di Inizio Attività) nella quale si dichiarano il possesso dei previsti requisiti e le caratteristiche specifiche dell’attività da svolgere.

Tuttavia, l’apertura di un esercizio ubicato in una zona assoggettata a tutela dalla programmazione comunale, è soggetta ad autorizzazione rilasciata dal comune nel cui territorio è ubicato l’esercizio. È altresì soggetto ad autorizzazione il trasferimento verso e all’interno delle medesime zone.

Sono soggette a S.C.I.A. le attività di somministrazione di alimenti e bevande esercitate:

a) al domicilio del consumatore;

b) negli esercizi situati all’interno delle aree di servizio delle autostrade e delle stazioni dei mezzi di trasporto pubblico;

c) negli esercizi in cui la somministrazione di alimenti e bevande è effettuata congiuntamente ad attività prevalente di intrattenimento e svago, in sale da ballo, sale da gioco, locali notturni, stabilimenti balneari ed esercizi similari, sempreché la superficie utilizzata per l’intrattenimento sia pari ad almeno i tre quarti della superficie complessiva a disposizione, esclusi i magazzini, i depositi, gli uffici e i servizi; non costituisce attività di intrattenimento e svago la semplice musica di accompagnamento e compagnia;

d) nelle mense aziendali, come definite all’articolo 3, comma 1, lettera l);

e) in via diretta a favore dei propri dipendenti da amministrazioni, enti o imprese pubbliche;

f) negli esercizi posti all’interno degli impianti stradali di carburanti nei limiti fissati dalla vigente normativa regionale di settore;

g) in scuole, in ospedali, in case di riposo, in comunità religiose, in stabilimenti militari, delle forze di polizia e del corpo nazionale dei vigili del fuoco, in strutture di accoglienza per immigrati o rifugiati;

h) all’interno dei mezzi di trasporto pubblico;

i) nei laboratori di ristorazione degli istituti professionali alberghieri che realizzano esercitazioni speciali, aperte al pubblico, con finalità prettamente formative per gli allievi che vi partecipano, dirette a valorizzare la cucina e i prodotti tipici veneti.

Per maggiori informazioni sull’argomento e per l’assistenza nell’avvio di una nuova attività o subentro in attività già esistenti, è possibile contattare la Segreteria dell’APPE (email Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. E' necessario abilitare JavaScript per vederlo. – tel. 0497817222).

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