Mercoledì, 02 Maggio 2018 13:27

Acrilammide: il Regolamento europeo è in vigore, ma senza sanzioni

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L'11 aprile 2018 è entrato in vigore il Regolamento (UE) 2017/2158, che istituisce misure di attenuazione e livelli di riferimento per la riduzione della presenza di acrilammide negli alimenti.
L'acrilammide è considerato un "contaminante" e, in quanto tale, costituisce un pericolo chimico nella catena alimentare.
Si tratta di una molecola cancerogena, che si forma durante la cottura di alcuni alimenti, a determinate condizioni, legate alla composizione chimica dell'alimento e al modo in cui l'alimento viene cotto (metodo, tempo e temperatura di cottura). La reazione a seguito della quale si forma l'acrilammide è la stessa che rende "abbrustoliti" alimenti quali patate, pane, prodotti da forno fini, caffè, ecc.
Il Reg. 2017/2158 dispone che, in base all'attività svolta, gli operatori del settore alimentare (OSA) applichino specifiche pratiche che consentono un'attenuazione del tenore di acrilammide, al fine di non superare i livelli di riferimento indicati nell'allegato IV del regolamento, raggiungendo i livelli di acrilammide più bassi che si possano ragionevolmente ottenere (c.d. "misure di attenuazione"), e siano in grado di fornire prova della loro applicazione.
Le pratiche che gli OSA devono seguire sono buone pratiche di igiene (GHP), che vengono specificate negli allegati del regolamento per ciascun tipo di alimento che presenta un alto rischio di sviluppare elevati tenori di acrilammide durante le fasi di cottura. Gli alimenti in questione sono elencati al par. 2, art.1 del regolamento, tra i quali sono ricompresi, ad esempio: patate fritte, patatine, snack, cracker, pane, biscotti, fette biscottate, caffè.
Gli OSA che producono tali alimenti o svolgono attività di commercio al dettaglio e/o riforniscono direttamente solo esercizi locali di vendita al dettaglio, applicano le misure di attenuazione "semplificate" di cui all'all. II, parte A del Regolamento.
Tra queste misure di attenuazione, è previsto l'utilizzo di "guide cromatiche" per le patate a bastoncino e, laddove disponibili, per i panini. Tali guide cromatiche forniscono orientamenti sulla combinazione ottimale di colore e bassi livelli di acrilammide e devono essere esposte in modo visibile nei locali in cui il personale prepara gli alimenti.
Al fine di adempiere all'obbligo di cui al par. 6, art.4 del regolamento, pertanto, è necessario includere opportunamente nel piano di autocontrollo le misure di attenuazione di cui all'all. 2 parte A ed esporre la guida cromatica nei locali in cui il personale prepara i relativi alimenti.
Il regolamento non prevede disposizioni sanzionatorie specifiche; tuttavia, alcuni rimandi del regolamento, come la messa a disposizione su richiesta dell'autorità competente dei risultati delle analisi dei prodotti sembrano aprire la strada alla possibilità che il Ministero della salute rilasci nei prossimi mesi indicazioni più puntuali e un rinvio a sanzioni di carattere generale o specifiche.
Confcommercio e FIPE hanno già fatto presenti alcune criticità di tipo pratico per quanto riguarda lo strumento della guida cromatica e anche riguardo ad altri aspetti del Regolamento.
Per l'inizio di quest'anno era atteso un documento guida che fornisse orientamenti agli Stati membri: tale documento al momento non risulta ancora emanato.
In attesa dell'emanazione, si può fare riferimento alla guida di Alimenti & Salute messa a disposizione dalla Regione Emilia Romagna, che fornisce alcuni approfondimenti di vario tipo e usa le "guide cromatiche" di Serving Europe.
Per maggiori informazioni è possibile contattare la Segreteria dell'APPE (email Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. E' necessario abilitare JavaScript per vederlo. – tel. 0497817222).

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