Mercoledì, 09 Marzo 2016 07:26

Adempimenti igienico-sanitari: l'HACCP non è solo il "piano"

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In base alle norme del Regolamento CE n. 852/2004, le imprese alimentari (bar, ristoranti, pasticcerie, trattorie, ma anche supermercati, pizzerie per asporto, macellerie, ecc.) devono istituire un sistema di "autocontrollo" igienico-sanitario.

Come dice la parola stessa, è il responsabile dell'azienda alimentare a dover garantire il rispetto dei principi a garanzia della salubrità degli alimenti, attraverso una serie di attività quali:

- Predisposizione del "piano di autocontrollo"

- Adozione di "buone prassi" di igiene dei locali, delle attrezzature e del personale

- Istituzione di adeguati sistemi e procedure di rintracciabilità dei prodotti alimentari (rintracciabilità "a monte" cioè nei confronti dei fornitori e rintracciabilità interna)

- Formazione di tutti gli "O.S.A." (operatori del settore alimentare), sia soci, che collaboratori, che dipendenti.

Il piano di autocontrollo va predisposto al momento dell'avvio dell'attività e aggiornato ogni qualvolta vi sono delle variazioni significative nei processi produttivi, nelle attrezzature utilizzate, nei prodotti trattati. Il piano deve essere considerato il vero e proprio "manuale d'istruzioni" dell'impresa alimentare, redatto seguendo il principio che recita: «Scrivi quello che fai, fai quello che scrivi». Sul piano vanno riportati i "punti critici" del processo produttivo e le modalità di controllo, come ad esempio la rilevazione delle temperature, le analisi chimiche o biologiche dei prodotti e delle attrezzature, ecc.. Se, ad esempio, all'interno dell'esercizio c'è utilizzo di "acqua trattata" è importante prevedere delle analisi periodiche dell'acqua, a garanzia della sua salubrità.

L'igiene dei locali, delle attrezzature e del personale deve essere perseguita attraverso le procedure riportate sul piano di autocontrollo, utilizzando i mezzi che consentano l'ottenimento dei migliori risultati, tenendo in considerazione il tipo di attività svolta, di prodotti manipolati e di strutture e attrezzature che vengono utilizzate. Ad esempio, una pasticceria nei cui laboratori si utilizzano creme crude, realizzate con uova e altri prodotti potenzialmente "rischiosi", ha esigenze diverse rispetto a una pizzeria dove l'alimento viene cotto a diverse centinaia di gradi e servito caldo al consumatore finale.

Lo scopo finale del sistema della rintracciabilità è di essere in grado di individuare chiunque abbia fornito un alimento destinato alla produzione alimentare. A tal fine, gli operatori devono disporre di sistemi e procedure che consentano di mettere a disposizione delle autorità competenti che lo richiedano le relative informazioni. Nella pratica, è sufficiente mantenere l'etichetta nelle confezioni dei prodotti acquistati. Nel caso in cui le confezioni vengano aperte e il contenuto venga conservato in altri contenitori (ad esempio, un taglio di carne abbattuto e conservato in freezer in più sacchetti), è necessario riportare i dati dell'etichetta in ogni singolo contenitore (rintracciabilità interna).

Dopo la modifica (marzo 2013) della legge regionale che istituiva i corsi sostitutivi del libretto sanitario, permane l'obbligo di formazione in ambito igienico-sanitario di tutti gli operatori. La frequenza e le modalità di svolgimento delle attività formative sono lasciati alla valutazione del responsabile dell'impresa alimentare, in base alla tipologia di attività e ai rischi connessi. Sicuramente è necessario procedere all'aggiornamento della formazione ogni qualvolta si presenta una variazione di processo produttivo, di prodotto o di lavoratore (ad esempio, un lavoratore che prima era cassiere e poi viene adibito ad aiuto cuoco). La formazione va rinnovata anche quando vi sono delle significative variazioni nella normativa vigente, come è accaduto con l'introduzione della nuova normativa sugli allergeni.

Alcuni esempi di non conformità ed anomalie riscontrati in sede di controllo

Si riportano di seguito alcune situazioni riscontrate in sede di controllo che sono stati oggetto di contestazione da parte dei Carabinieri/NAS e dei tecnici del SIAN-ULSS:

  • Mancanza del piano di autocontrollo
  • Schede di registrazione delle temperature dei frigoriferi non compilate o non aggiornate
  • Mancanza del "registro degli ingredienti" per i prodotti venduti per asporto
  • Mancanza della rintracciabilità a monte o interna
  • Presenza di prodotti scaduti o con termine minimo di conservazione superato
  • Scarsa pulizia ed igiene dei locali e delle attrezzature utilizzate
  • Deposito di alimenti in locali non idonei (perché, ad esempio, non comunicati all'ULSS)
  • Mancata "registrazione" degli automezzi adibiti al trasporto degli alimenti
  • Mancanza della formazione obbligatoria da parte degli addetti

Nel caso venissero riscontrate una o più delle suddette mancanze sono previste pesanti sanzioni, fino a 6.000 euro.

La Segreteria dell'APPE (tel. 049.7817222 – email Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. E' necessario abilitare JavaScript per vederlo.) è a disposizione degli associati per risolvere dubbi o sistemare posizioni non in regola con la normativa.

Vengono inoltre periodicamente organizzati i corsi obbligatori in materia igienico-sanitaria, della durata di tre ore, svolti sia presso la sede provinciale che sul territorio provinciale (l'elenco aggiornato dei corsi è pubblicato sul sito internet dell'Associazione www.appe.pd.it).

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